di ritorno dalla Spagna, ho preso visione della Sua del 18 corrente alla quale aderisco volentieri, bene augurando sin d'ora a quest'altra Sua iniziativa, che riconosco sana ed interessante. ANTONIO STEFANO BENNI.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
di ritorno dalla Spagna, ho preso visione della Sua del 18 corrente alla quale aderisco volentieri, bene augurando sin d'ora a quest'altra Sua
Da un'altra parte, fate cuocere uno stufato al burro 20 fondi di carciofo dei quali 12 li metterete nella crema. Gli altri 8 vanno pestati al mortaio unitamente a gr. 150 burro crudo. L'impasto va passato allo staccio finissimo.
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Da un'altra parte, fate cuocere uno stufato al burro 20 fondi di carciofo dei quali 12 li metterete nella crema. Gli altri 8 vanno pestati al mortaio
Aspergete d'olio una teglia, accomodatevi […] cipolle una accanto all'altra, con la parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d'olio; riempitelo col composto descritto […] gettatevi sopra pan grattuggiato e fatele cuocere al forno, o con fuoco sotto e sopra. Potete riempire le cipolle con funghi freschi, puliti, fa[…] soffriggere, con tutti gli ingredienti: uova, mollica di pane nel latte e ritagli delle cipolle, che abbiamo sopra indicati. ———
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Aspergete d'olio una teglia, accomodatevi […] cipolle una accanto all'altra, con la parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d
Vivanda ordinaria, se volete, ma nelle famiglie che non hanno fumi di cucina raffinata, piace. Se vi rimane della polenta, fatene fette sottili ed arrostitele alquanto sulla graticola. Spalmate quindi ogni fetta con formaggio tenero, mozzarella, raveggiolo o quello giallo lombardo che da molti si chiama impropriamente stracchino. Sul formaggio potete mettere parmigiano grattato od altro. Alcuni usano anche spolverarlo con un poco di pepe. Coprite con un'altra fetta di polenta e riscaldate ancora se nello spalmare la polenta non è più calda. Servite. A colazione è il suo posto. ———
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. Coprite con un'altra fetta di polenta e riscaldate ancora se nello spalmare la polenta non è più calda. Servite. A colazione è il suo posto. ———
Racchiudeteli con un minimo d'acqua dentro un tegame, esponeteli al calore tenendo il tegame ricoperto, e pochi istanti dopo vedrete schiudersi le grosse valve; estraete una ad una le cozze e ponetele all'asciutto. Ciò fatto avvolgetele bene in una farina qualsiasi (di riso, di segale schiacciata od altra posta in commercio) e deponetele, usando una forchetta, in un vassoio ove avrete disciolto un cucchiaino di farina in circa 2 cucchiai d'acqua ciò che avrà formato una leggera pastella. Colla forchetta mettetevi dentro le cozze, rivoltatele con garbo, ed una dopo l'altra passatele nella padellina calda nella quale avrete posto un cucchiaio d'olio. Pochi secondi dopo voltatele usando lo stesso mezzo, quindi ritiratele e proseguite così con le altre. Infine spolverizzatele di sale e servitele ben calde con limone.
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od altra posta in commercio) e deponetele, usando una forchetta, in un vassoio ove avrete disciolto un cucchiaino di farina in circa 2 cucchiai d'acqua
COZZEPENNE AL FORNO. — Schiudetele come fareste per delle ostriche, mettete una cozza in ciascuna valva, ponetevi da un lato un pezzettino di acciuga salata, cospargete il tutto con un trito di prezzemolo e aglio ed infine con finissimo pangrattato, poi colatevi sopra qualche goccia d'olio. Disponetele una accanto all'altra su di una teglia ed anvanzatele in forno ben caldo. Pochi minuti di rosolatura, poi spremetevi sopra uno spicchietto di limone, e servitele ben calde.
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. Disponetele una accanto all'altra su di una teglia ed anvanzatele in forno ben caldo. Pochi minuti di rosolatura, poi spremetevi sopra uno spicchietto di
Perchè, poi, vedete, molto, di quello che vi spaventa o vi turba, è questione di forma. In tutto il mondo i giovani parlano un linguaggio diverso, agiscono in modo diverso dai genitori. Da noi, in Italia, grazie a Dio, questo è molto meno sensibile che fuori di qui. I nostri figli sono di buona razza. E vedete che, oggi, essi accorrono a contrastare il passo al nemico con lo stesso entusiasmo, con lo stesso anelito di sacrificio, con cui i nostri padri correvano a combattere con Garibaldi, e i nostri mariti e i nostri fratelli davano il loro sangue nell'altra grande guerra.
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nostri padri correvano a combattere con Garibaldi, e i nostri mariti e i nostri fratelli davano il loro sangue nell'altra grande guerra.
NOCI R. — Le ciliege sotto spirito... senza alcole non si possono fare. Si possono conservare le ciliege nell'aceto, mettendole, se sono rosse, nell'aceto bollito, con spezie e zucchero, oppure, se sono bianche, sottoponendole prima all'azione dell'acqua bollente, per pochi minuti, poi mettendole sotto aceto con sale, erba serpentaria, due foglie d'alloro, pepe in grani, altre spezie a piacere. Ma non sono... sotto spirito. Per il resto, vi risponderò un'altra volta. Lo spazio, questo mese, ci manca.
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risponderò un'altra volta. Lo spazio, questo mese, ci manca.
MELANZANE FILANTI. — Bisogna sbucciare le melanzane e tagliarle in fette dello spessore di mezzo centimetro. Infarinate, si friggono in quell'olio bollente di cui vi è possibile disporre. Intanto avrete preparato un composto, il quale dovrebbe essere…. composto di tuorli d'uovo, parmigiano grattato e sale, il tutto lavorato in modo da farne una pasta piuttosto densa. Non ci dite che avete poche uova da sciupare con le melanzane, perchè lo sappiamo da noi: questa ricetta è per quelle, fra le lettrici, che dispongono di galline e quindi di uova. Mettete ora una cucchiaiata del composto su una fetta di melanzana fritta, e ricopritela con l'altra fetta. Questi tramezzini vanno immersi nella pastella, e fritti rapidissimamente.
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fetta di melanzana fritta, e ricopritela con l'altra fetta. Questi tramezzini vanno immersi nella pastella, e fritti rapidissimamente.
POMODORI RIPIENI. — I pomodori, maturi ma ben consistenti, sodi debbono essere lavati, tagliati un po' più in su della metà, vuotati dei semi e dell'acqua con un cucchiaino (l'acqua dei pomodori può essere utilizzata nel brodo o nel brodo d'erbe) e poi si riempiono. Si riempiono con avanzi di carne dei giorni precedenti, se ce ne sono: se no con riso, o con midolla di pane mista a qualche pezzetto d'acciuga, sale e pepe e odor d'aglio, o con qualunque altra cosa commestibile: un po' di besciamella, per esempio. Si ricoprono con la parte superiore ugualmente liberata dai semi e dall'acqua, e si cuociono in tegame con una goccia di olio, o addirittura in gratella.
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qualunque altra cosa commestibile: un po' di besciamella, per esempio. Si ricoprono con la parte superiore ugualmente liberata dai semi e dall'acqua, e
CAROTE RIPIENE. — Ripulite che avrete le vostre carote — che avrete scelto un po' grossette — svuotatele con un coltellino appuntito, lavorando, si intende, dalla parte del gambo. Nel buco così ottenuto potrete mettere un ripieno a piacere, perchè il sapore dolcigno della carota si sposa benissimo ad ogni genere di farcia: da quelle a base di carne pestata, o di salumeria mista con mollica di pane, al formaggio, alla crema densa fatta con latte e farina, alla semplice midolla di pane insaporita con aglio pestato, pepe e sale. Quando le carote sono pronte, chiudete il foro col pezzetto che avete tagliato per iniziare l'operazione di svuotamento, e cuocetele in una casseruola con sale e pepe, o peperoncino e abbondante brodo vegetale o di dadi. Le carote debbono essere ricoperte dal brodo. Bisogna che bollano lentamente, finchè il brodo non si sia tutto ritirato. Ora occorrerebbe preparare una salsetta dolce fatta così: del burro, e dello zucchero, messi a cuocere finchè non sieno diventati rossastri. Le carote ormai cotte dovrebbero essere rinvoltate in questa salsa, e subire un'altra breve cottura. Ma se il burro non c'è, e lo zucchero nemmeno... fate come potete.
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essere rinvoltate in questa salsa, e subire un'altra breve cottura. Ma se il burro non c'è, e lo zucchero nemmeno... fate come potete.
A misura che trovavo un buon suggerimento, lo copiavo su un quadernetto. Per esempio, il cav. Pettini insegna a sostituire la farina occorrente per la besciamella o per altra piccola preparazione, con un pugnetto di riso due volte macinato; a fare la besciamella stessa per sformati o crostate di verdura e di carne, con una patata cruda grattugiata mista a latte, o a polvere di latte diluita, oppure con una patata lessata, schiacciata, rimestata con un uovo…. Ecco già un piccolo orizzonte aperto su possibilità prima negate!
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la besciamella o per altra piccola preparazione, con un pugnetto di riso due volte macinato; a fare la besciamella stessa per sformati o crostate di
Nel semplicismo c'è qualcosa di serio quando il semplice è il risultato d'una costante serie di ricerche eseguite da una mente ampia, vigorosamente proba, che non trascura neanche il minimo particolare per concentrare in una sintesi la chiave di un dato processo. Ma questo processo sarà applicabile sempre a quella costituzione che è servita da termini di rapporti e di riferimenti all'osservatore; non potrà riuscire utile a tutte le costituzioni, per la ragione che una costituzione differisce da un'altra.
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, per la ragione che una costituzione differisce da un'altra.
Accademia della crusca